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Sweet Cafe TOP＞バスクお菓子紀行＞vol.5「生ハムのアトリエ見学」

vol.5　生ハムのアトリエ見学

「朝市」の見学を終えて、バイヨンヌの町を歩きながら次に向かったのは生ハムを製造しているアトリエ「Pierre IBAÏALDE」（ピエール・イバイアルド）です。生ハムはバスクの特産物のひとつで、レストランで生ハムをつかったメニューにもよく出会います。

この日はとてもいい天気で、青い空にバイヨンヌの街並み、そして大きなニーブ川を眺めながら気持ちよく散歩気分で歩けました。

まだバイヨンヌに来て日が浅いこともあり、見る物全てが新鮮です。あちこちよそ見をしながらもはぐれないよう歩くこと15分くらいでしょうか。小さなアトリエに到着しました。

アトリエは、一見見過ごしてしまいそうなシンプルな建物でした。アーチ状の入り口には、アトリエの看板がたてかけられています。

看板には店名、生ハムを仕込んでいる職人、そしてローブリューと呼ばれるバスクの十字架マークが記されていました。
▲4〜6ヶ月間つり下げて熟成させる
早速、スタッフの方が私達を出迎えてくれました。売店の2階にアトリエがあるので、まずは階段を上ってアトリエ見学です。

生ハムを作るには、メインとなる豚はもちろん香りと味を付ける香辛料も大切な役割を果たします。
このアトリエでは、バイヨンヌ産の岩塩、胡椒、パセリ、エスプレット（バスク産の唐辛子）、酢を使っていました。

香辛料をまぶしつけ、冷蔵庫で寝かせること数日間。味が馴染んだら香辛料を洗い流し今度は乾燥させ、つり下げて熟成させます。
1Kg分の生ハムを作るのに約1ヶ月間を要するということで、12Kgの豚のかたまりが生ハムとして完成するには1年を要するのですね！
▲バイヨンヌ産の岩塩の袋。生ハム用の塩なんでしょうか。豚のイラストがキュート！ ▲生ハムに使う香辛料。バターを攪拌する装置で香辛料をミックスするそう。

▲冷蔵庫で寝かせながら味と香りを浸透させる
ハムをつくる工程を見学した後は、お楽しみの試食タイムです。1階に戻るとバスクリネンのクロスをセットしたテーブルの上に、アトリエで販売している製品がずらっと並んでいました。

ここのアトリエでは、生ハム意外にも豚や鴨の加工品等たくさんの商品を販売しています。

ここに並んでいるもの全てを試食したわけではないのですが、数点のペーストと生ハム、ソシソン等を試食しました。
ソシソンにはエスプレット（バスクの唐辛子）が入っていて、ほのかにピリッとした辛みがありました。生ハムはあまりしょっぱすぎず肉の旨味がストレートに感じられました。とてもおいしかったのでお土産にしたかったのですが、常温で5日間しかもたないとのことであきらめました。どこの土地でもおいしいものは日持ちしないものが多く、その場で食べるしかないんですね〜。
▲エスプレットで味付けしたソシソン ▲バスクの郷土料理に欠かせないピペラド

▲バスクはフォアグラでも有名なんです。

1階の売場にはこんなにたくさんの加工品、そして生ハム等が販売されています。
ワインのおつまみになりそうなものばかりで、あれもこれも欲しくなります！…が、頭をよぎるのは帰国する際のスーツケースの重量です。大体ですが20Kgをオーバーすると超過料金（結構高い！）を支払うか、重さを減らすために何かを捨てていかなければいけません。

いろいろと食べてみた〜い！と思いながらもこの先の旅で荷物が増えることを考えて控えめに鴨のパテを２缶お土産に買いました。

ただ、こちらは生ハムがとてもおいしいので訪れた方は是非生ハムを食べてみて下さいね！
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Pierre IBAÏALDE（ピエール・イバイアルド）
41, rue des Cordeliers - 64100 Bayonne

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