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vol.010 ル ショコラ
ドゥ アッシュ サロンスタッフ
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ショコラとアルコールのマリアージュ。最近では珍しくない組み合わせではあるものの、実際身をもって感じた事がある方は少ないのでは？ショコラティエ（ショコラ専門店）ル ショコラ ドゥ アッシュではショコラをはじめとしたスイーツ、アルコールドリンク、そしてそれを楽しむ空間があり、それを提案してくれるサロンスタッフがいる。 |
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高校3年生の途中までは、大学進学を考えていたんですよ。 理工学部に進もうかな。となんとなく考えていました。そんな3年生の6月頃、「自分は大学を卒業したらその先何をしたいんだろうか？」と考えてみたんです。いざ考えてみると…何も浮かばなかったのです。ショックでしたね。 |
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例えばものすごく癖のあるブルーチーズだとか、香りの強いセロリとか、独特の香りがあるほやとか。幼い頃から普通に「おいしい！」と喜んで食べていましたね。 |
| お菓子の道に進もうと決心してからは早速、都内の製菓専門学校の資料を片っぱしから取り寄せて、全ての学校の体験入学に行きました。 実際にそれぞれの学校の特徴を知りたいと思ったので、1、2校だけではなく全ての学校を見て回りました。大体3校目くらいの体験入学から学校の違いが分かってきましたね。 僕は、製菓衛生師や食品衛生責任者の資格が欲しいとは思っていなかったので、授業内容と実習時間が多いことが決めてとなった東京製菓学校に入学しました。 入学して1年目は見るもの、やることが全て新しいことばかりなので、覚えることも多く楽しかったですね。ただ、だんだんと慣れてくると、新しいお菓子を作るというよりは今まで実習で作ってきたお菓子と似たようなものを作ることになんとなくだれてきた部分がありました。 そんな気分が2年生になったときに、一気に変わりました。担任が中川先生（現在はパティスリーキャロリーヌのオーナーシェフ）だったのですが、今までの授業とは全く違うやり方だったのです。 |
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サロンにある天井まで伸びた背の高い棚にはショコラに関するディスプレイが。▲
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1年目は先生がレシピと仕込み方法を板書し説明してくれるのですが、中川先生の授業ではフランス語のレシピが板書されているだけでした。 そして、仕込みを始める前に、「これは、どんなお菓子になるか？」「どういう順番で仕込むんだ？」「どのくらいの温度でどのくらい焼けばいい？」などと、生徒にどんどん質問してくるのです。 つまりレシピだけで、どんなお菓子になるのか、どうやって作るものなのか？を生徒に考えさせるのです。おかげで、ただ単に与えられたレシピをみて作るだけではない、考える力が付いてきましたね。 それから、こんな授業もありましたよ。夏休みの宿題に、オリジナルのレシピ作成の課題がでました。そのレシピを先生に提案しアドバイスをうけながら完成させます。そしてそのレシピのお菓子を実習で実際に作るのです。 実習は1班6人制で、各自自分のレシピのお菓子を班のメンバーと作り上げるのです。自分のお菓子を作る時は、自分がシェフの役割をして、他の5人の役割分担を決め作業の流れを組み立てるという現場の仕事に近いことを経験できました。普通の実習と違って段取りも全て自分達で組み立てて時間内に完成させなければいけなかったので大変ながらすごく面白かったですよ。 |
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サロンにはカウンターもあり、ここでサロンのスタッフと話しながらショコラとアルコールを楽しむことが出来る。▲
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| その他に、生菓子や焼き菓子だけではなく副素材となるフォンダン（砂糖を再結晶化させたもの）を作る実習もありました。それがただのフォンダンだけではなく、生クリームで作るフォンダン、フルーツのフォンダンの仕込みも教えてもらいました。 それから、素材となるチョコレートやフルーツ、ハチミツ等も普通なら学校で使わないような良い素材を使わせてもらうこともありました。先生の「本物の味を覚えてもらいたい。」という考えがあったからこそですね。 これまでの授業ではもちろん、他のお店でも見たこと無いような素材や製法に出会って驚いたり、初めて食べて感動したり…と刺激的で面白い実習でした。 こんな風に、学校の実習でかなり充実していたのでパティスリーを食べ歩くということはあまりやっていませんでした。 でも、以前から「ここのお菓子おいしいな！」と思っていたお店がありました。それがオーボンヴュータンです。 |
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店内にチョコレートの原材料のカカオポッドとカカオ豆のディスプレイが▲
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オーボンヴュータンには、生菓子はもちろん焼き菓子、ヴィエノワズリー（パン）、コンフィズリー、ソルベ（アイス）等様々なお菓子が揃っていて、それぞれの個性あるおいしさに魅力を感じ、専門学校を卒業後入社しました。
オーボンヴュータンでは、未経験者は入社して最初の2年は販売・接客を担当する事になっています。販売するからには、お菓子の味を覚えないと。と思い、色々なお菓子を自分で買っては食べていましたね。ここで初めて食べるお菓子も多く、衝撃を受けたことも何度もありました。 例えばフルーツの味が凝縮されたコンフィチュールや、作りたてのふんわりとした口溶けの良いソルベ、香ばしく焼きあげられたカヌレ等…。今までに味わったことのない様な感動的なおいしさに出会いました。 しかし、オーボンヴュータンでの仕事は楽しいことばかりではありませんでした。 当初はよく分からないことも多く、多分要領の悪い不効率な仕事をしていたからだと思うのですが、とにかくよく怒られました。自分のプライドがぼろぼろになるくらい怒鳴られることが何度もありました。 当時通勤するのに「自由が丘」の駅で乗り換えをしていたのですが、駅に貼り出されている求人広告をみては、「あ〜、きっと今の仕事より楽なんだろうな…。」「辞めたいなぁ。」と思うことは何度もありました。 |
| ▲マロンパイの大量の注文があったために、この日の朝はマロンパイの包装から始める。 | |
| そう思いながらも、やはり仕事は仕事としてきちんとやっていきたいと思っていたので、自分なりに努力もしながら仕事も覚え職場にも慣れてきました。 ちょうどそのくらいの時期に、サロンの仕事を任せてもらうという機会を頂きました。「サロン担当」というのは、オーボンヴュータンの売場の中では花形の仕事なのです。サロンの仕事はデセールの皿盛り、ドリンク、接客を全てを1人で行う責任あるものです。このことは、「明日から、岡田はサロンな。」という風に急に決まったことなのでとても驚いたのですが、同時に自分の仕事を認めてもらえたんだなぁ。と嬉しかったですね。 |
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▼秋〜冬の限定商品「マロンパイ」ショコラの風味豊かなパイ生地でスペイン産のマロンを包んで。▲
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修行中辛いこともいろいろとありましたが、河田シェフ（オーボンヴュータンのオーナーシェフ）には大切な事をいろいろと教わりましたよ。 例えば、普段は行けないようなレストランへスタッフ皆で食事に連れていってもらい、おいしい食を体験させてもらうこともありました。中川先生と同じように僕たちに「本物のおいしさ」を知ってもらいたいというご配慮だったのだと思います。 そして、仕事に対する姿勢を教えて頂きました。河田シェフは、「仕事とは自分の人生の楽しい時間を切り売りしてそれをお金にして日々の糧にしているものだ。そして、仕事で身に付いたものは財産以上なんだ。」とよく話してくれました。その考え方は、今ではすっかり自分の身に染みついていますよ。 |
| サロンの話に戻りますが、オーボンヴュータンのサロンではお菓子やコーヒー等に加えてアルコールドリンクの提供もしています。オーボンヴュータンのお菓子は、主張の強いエスプレッソやアルコールなどのドリンクにも対等に合わせられる力強い個性的なものばかりですから、多くのアルコールが揃っていたのだと思います。 当時は甘めのリキュールや、アニス系のお菓子や、苦みの効いたお酒、マール酒等、20種類ほどのアルコールがありましたが、そこで様々なお酒の味を覚えましたね。 お酒の味を覚えてからは、白ワイン×エクレアやバニラアイス×カルヴァドス（リンゴの蒸留酒）など、アルコールとお菓子のマリアージュ（フランス語で「結婚」を意味し、食の世界ではお互いの味わいを引き立てることを指す。）を次第に感じるようになりました。常連のお客様でも、その方なりのアルコールとお菓子のマリアージュを気に入ってよく注文して下さる方もいらっしゃいました。そういう素敵なお店でしたね。 |
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売場で接客やサロンを2年経験し、その後製造の担当になったのですが、自分には接客の仕事の方が合っていると気付き、製造の仕事を数ヶ月経験した後退職しました。 その後「この先どうしようかな。」と思いながら洋菓子店で接客のアルバイトをしていました。しかし、自分はオーボンヴュータンのようなフランスの伝統的なスタイルが好きだったのですが、このお店はまさに老舗の洋菓子店。以前の様に心からお菓子を勧められるような気持になれず、接客に難しさを感じていました。 そんなある時に、たまたま知人宅で新聞を片付けているときに、一枚の折り込み広告紙がぱらっと出てきたのです。それはよくある求人広告紙でした。それを何気なく見てみると「ル ショコラ ドゥ アッシュ」の求人情報が掲載されていたのです。本当に偶然な出来事でしたね！ もちろん辻口シェフの活躍は知っていたし、新しい場所（六本木ヒルズ）で新しい事に挑戦していることに魅力を感じました。早速問い合わせをし、ル ショコラ ドゥ アッシュ（ショコラ専門店。）がオープンした年（2003年）の9月に入社しました。 |
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▲どこにもない「ヴァンショー 」を作りたい！と6ヶ月も試作を重ねてやっと完成した１品。 |
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まず朝の仕事としてはお店がオープンする11時までは、開店準備やドリンクの一部を仕込んだり、大量の焼き菓子等の注文がある場合には包装をしています。その後は、サロンでの仕事がメインとなります。 サロンでは接客、ドリンクの提供、オリジナルのドリンクの開発をしています。今でこそいろんなアルコールドリンクのメニューがありますが、入社当初は赤ワインの1種しかありませんでした。 多分オープン当初からかなり反響のあったお店だったのでメニューを考える時間や余裕もないほど忙しかったのだと思います。実際僕が入社したのは、オープンして数ヶ月経っていたのですがそれでもしばらくは忙しかったですからね。 ただ、ショコラは大人の嗜好品なので、それに合わせるアルコールドリンクを提供したいと思っていました。それにル ショコラ ドゥ アッシュというお店はショコラとアルコールのマリアージュを楽しむのにふさわしい雰囲気のサロンがあって、しかもカウンターまであるんですよ。それなので僕は入社したその日から、もっともっといろんなアルコールドリンクを出したいなと思っていました。そのため様々なお酒を準備してはいろいろと試作をしてました。 |
| その年の12月にお店の忘年会がありました。その時辻口シェフに「（サロンでだすドリンクで）飲んでもらいたいお酒があるんですが。」と相談したところ、「いいね。じゃあ、まずは、飲ませてよ。」と思っていた以上にあっさりと受け入れて下さいました。それをきっかけに、「自分でどんどん提案していけばいいんだ！」ということが分かりました。 それからは、辻口シェフからも「この人に合ったドリンクを作って。」とか「この日本酒おいしかったからこれでドリンク作ってみてよ。」等どんどんと依頼や提案が来るのでその度にいろいろと試行錯誤しながら試作していて、大変なんですけど（笑）すごく勉強になっています。 |
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凝縮した赤ワインの中でシナモンや黒胡椒などのスパイス、ブランデーがほのかに香るオリジナルの▲
「ヴァン・ショー」 |
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このお店の良いところのひとつですが、シェフとスタッフの距離がとても近いことです。辻口シェフは多忙な方ですが、こちらからの問いかけや提案に対してとてもレスポンスが早いし、常にバイタリティーを感じる方です。そのため仕事にスピード感があるし、刺激を受ける部分も多くありますね。
シェフからの提案はもちろん、自分からもドリンクの提案をしていくこともよくあります。ドリンクを開発するのに、お酒の味を知らないことには新しいメニューを作り出せないので、今でも個人的にいろんなアルコールを購入しては味を覚えたり試しています。なので、自宅にはバーが出来るくらいアルコールがありますよ（笑）。その中で、「これはいいな！」と思ったものを実際にお店のメニュー開発に取り入れることもよくあります。 |
| ▲スタッフにも好評のヴァンショーを冷たくあっさりと仕上げた「ルージュM」。Mは自分（政志）の頭文字をとって。 | |
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ル ショコラ ドゥ アッシュは通常の路面店では出会えないようなお客さんがいらっしゃることが多い特別な環境にあるお店です。
六本木ヒルズ周辺に住んでいる方も多く、そういうお客様はおいしいお店を知り尽くしている方でもあるので、どこにでもあるようなドリンクを出しても意味がないと思っています。せっかくだからここでしか味わえない様なドリンクを作り出したいと思っていますね。 ですからドリンク開発の際は、オリジナリティーを出すよう工夫しています。そんなドリンクをお客様に提供した時に、お客様が一口飲んで「んん...？」という不思議な顔をして、さらに一口飲んで「ん！（このお酒は何か違うぞ、この味わいは初めてだ！）」と興味深げにしたり、驚いた様子をみるととても嬉しいですね。 そんな反応を機にお客様から話しかけられることもよくあります。僕はアルコールは主役ではなくて、あくまでもその雰囲気を楽しむものだったり、コミュニケーションの手段でもあると思っています。僕が開発・提供したドリンクを通じてお客様がゆったりとした気分を味わったり、会話を楽しんで下さることがとても楽しいことですね。 |
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そして、アルコールの味を左右する「グラス」の存在にも最近とても興味を持っています。ある時カウンターにいらっしゃったお客様がお酒に詳しそうな会話をしていました。それならと思い、本来は試作用にと準備していたとっておきのラム酒をお出ししました。そうしたところとても気に入って頂けて、それをきっかけにお酒やグラスの話になったのです。その流れで「今このお酒にあったグラスを探しているんですよね。」という何気ない会話をしたのです。
そしたら、なんとそのお客様はワイングラスを開発している会社の方だったのです。その会社は「リーデル」という社名で、ワインの香り・味わいを引き出すために様々なワイングラスを研究・開発している会社です。 |
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右と左のグラスでは、同じアルコールでも香りや味わい（酸味・苦み・甘みなど）▲ |
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それがきっかけとなりリーデル社のソムリエの方と相談しながらル ショコラ
ドゥ アッシュのアルコールドリンクの魅力を引き出すグラス選びをすることになりました。
そこで驚いたのが、同じアルコールなのにグラスが違うだけで、こんなに香りや味わいが違うのか！ということです。 リーデルのグラスは、それぞれのワインの持つ特徴を最高に引き出すようにデザインされています。グラスの形状で、ワインの香りの広がり方、抜け方も違うし、アルコールが舌に触れる部位も微妙に変わってくるので味わいの印象が全く変わってくるのです。 そうやってドリンクを作るだけではなく、アルコールやグラスの奥深さを知ることもとても楽しいですね。 |
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これからも同じようにドリンクの開発や提供をし続けていきたいと思います。今年はドリンクのメニューをいろいろと開発しながら増やしてきました。今後はスイーツとのより良いバランスを考えて、メニューの構成を更に整えていきたいと思います。 そのためにも、若林シェフ（アトリエ長）にドリンクとスイーツの相性やバランスについて相談しながら改善を重ねているところです。例えば今までに工夫してきたことですと、ブランデーとセットで出しているショコラは口の中ですぐに溶けてブランデーの香りとカカオの香りが同時に楽しめるように、通常販売しているショコラを特別に更に薄いショコラを作って提供するようにするような工夫もしています。 |
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| ▲店内にはボンボンショコラ、マカロン、生菓子、焼き菓子…。数多くのショコラを使用したお菓子が並ぶ。 | ||
| 更にスイーツに合わせたドリンクの開発はもちろん、お客様へスイーツとドリンクのマリアージュや楽しみ方を提供していきたいと思います。そして、店長・副店長らと協力・相談しながら、お客様がこの空間で更に楽しめるように、もう一歩先をゆくような心配りをしていきたいと思っています。 それからもっと長いスパンでの将来的な目標としては、漠然ながら考えているのがお寿司屋さんのような旬のおいしいものだけを使ったメニューのないお店をやってみたいなと思っています。「今日は○○のおいしいのがあるよ。」なんて、その日に手に入ったよい素材で作ったものを提供するお店っていいですよね。 |
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まずは、自分が何をやりたいのか、どういうことをやっていきたいのかを明確にすることが大切だと思います。
そうじゃないと、いざ何かに取り組んでも「あれ？やりたいことと違った。」ということになるとそれからの方向性や環境を軌道修正するのに時間がかかるし、何をやりたいか分からないまま仕事に追われて時間が過ぎて行くことになりかねません。 自分のやりたいことを明確にして、それが実現できるような場を探すことが大切だと思います。 |
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▲辻口シェフが「口紅」をイメージして作り話題を呼んだ「ルージュ」。新作の「No.6マロン」と「No.7カフェ」が登場。 |
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| それから、気負いすぎないことですね。 どうしても仕事の場では、自分の力量以上に頑張ろうと力が入り過ぎてしまう人が多いです。 でも、実際には頑張りすぎて体を壊してしまう人、そして仕事を辞めざるを得ない人達を今まで何人もみてきました。それじゃ、意味がないんですよね。 努力する事はもちろん必要ですが、自分は出来るんだと過信しないで、出来なくて当たり前と思うことです。ゼロからのスタートという姿勢で取り組んで欲しいですね。 |
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数種類ずらーーっと並ぶマカロンは、全てショコラと他の素材のマリアージュを楽しめる。▲
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| shop data |
| 店名 | ル ショコラ ドゥ アッシュ |
| 住所 | 東京都港区六本木6-12-4Roppong iHills 六本木けやき坂通り |
| TEL | 03-5772-0075 |
| 営業時間 | ブティック11：00〜22：00 サロン12：00〜21：00（L.O.20:30) |
| 定休日 | 無休 |
| URL | http://www.lcdh.jp/ |
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