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Sweet Cafe TOP＞イベントレポート＞サロン・ド・ショコラ2007　ベルナシオンセミナーの様子

セミナーの様子〜ベルナシオン〜

	美食の街フランスリヨンの老舗ショコラ店「ベルナシオン」。ベルナシオン特徴はなんといっても、カカオ豆の仕入れから自社で行う事です。これは創始者である祖父の代から守り続けていることです。 他店にはないオリジナルのチョコレートを作り、それを使った製品作りを行っています。また製品のほとんどを手作業で作られていることも大きな特徴。熟練した職人によって手間暇かけて作られたショコラはリヨンでも格式高いショコラとして愛され続けています。 今回は３代目のフィリップ・ベルナシオン氏を招いてセミナーが行われた様子をレポートします！
▲フィリップ・ベルナシオン氏

「ベルナシオン」はフィリップさんの祖父の代から55年営まれてきたパティスリーの老舗です。現在は両親と姉の家族で協力し合いお店を守っています。父はパティスリーの統括、母はサロン・ド・テの統括、フィリップ氏はショコラトリーの統括、姉は営業や販売、パッケージデザインを担当しています。 独自にショコラの製造を始めたのはフィリップさんの祖父が最初でした。祖父はこの先どこのお店でも同じショコラを原料にした製品が並ぶだろうと危惧し、自分のお店ではオリジナルのショコラを作ってそれを製品にしようと決心したのです。手間暇かかることですが、現在に至るまでベルナシオンでは祖父の教えを大切にショコラ作りに取り組んでいるそうです。 ショコラの原料となるカカオ豆は、祖父が惚れ込んだ中央アメリカのものを仕入れ、10種類ほどのカカオ豆をブレンドしています。アメリカのカカオ豆はアフリカに比べ小規模生産で価格も高く、入手が難しいようです。

▲サロン・ド・テ外観	▲サロン・ド・テの様子	▲パティスリーの様子

チョコレートの製造工程

▲カカオ豆の焙煎	▲カカオ豆を粉砕	▲ローラーで挽いて細かく粉砕していく	▲出来上がったチョコレートを型に流し込む

	ベルナシオンがオリジナルのチョコレートを作ること同様に大切にしているのは、手作業で作ることです。 一部機械化している工程もありますが、ほとんどが職人の手を介して作られたものばかりです。スタッフの中には勤続30年以上のスタッフもいて、フィリップさんは女性のベテランスタッフに「私はあなたを（赤ちゃんの頃）だっこしたのよ！」と言われるとか。 手作業はどうしても時間がかかってしまいますが、できる限り効率よく作業できるように、例えばパレドールをうわがけする時には一度に3〜5個行うそうです。
▲ショコラトリー外観

▲トリュフを丸める。	▲丸めたトリュフにチョコレートを上がけし、ココアをまぶす。	▲パレドールの上掛けの様子。熟練した職人によって手作業で仕上げる。

チョコレートと同様目をひくのが、パッケージデザインです。デザインは姉のステファニーさんが担当し、２年ごとにチェンジするそうです。 今回サロン・ド・ショコラで登場したボックスは青や紫を基調とした花をデザインしたタイプでした。 華やかながら品のある独特のデザインで女性らしさを感じる素敵なものでした。 実はフランスでは最小の箱は550g入りのサイズですが、今回は日本様に175gサイズ（ボンボンショコラ17粒）の箱を用意して下さったとのことです。箱のサイズでいかにフランス人がショコラを好きなのか感じますね！

▲様々な種類のショコラがディスプレイされている

▲寒色系のカラーを華やかにデザイン	▲箱の色にあった大きいリボンが華やか	▲リゾート風のデザインも個性的！

	今回試食で頂いたのは、創業当時からのスペシャリテ「パレドール」とスーパーアメールというタブレット（板チョコ）でした。 ベルナシオンではカカオ分が55%、62%、75%の３種類のクーベルチュールチョコレートを製作しています。 パレドールは55％のチョコに生クリームとバターを加えたまろやかでコクのある味わい。そしてスーパーアメールは名前の通りとても苦い味です。 チョコレートの甘さよりも苦みが引き立っています。 この特徴が分かりやすい２つのチョコレートを試食しました。やはりオリジナルにチョコレートを作っているためか、今まで食べたチョコレートと味、香りに独特な印象を持ちました。 最近主流の洗練されたきれのよい味とは異なり口の中でゆっくりと広がる穏やかな風味。老舗の守ってきた味の重みを感じました。
▲創業当時からのスペシャリテ 「パレドール」

vol.1 サロンドショコラ　前夜祭の様子 vol.2 主なショコラティエ＆商品の紹介