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■2010年に作ったお菓子

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スペキュロス
ベルギー生まれのサブレ「スペキュロス」。 シナモンなどのスパイスがきいたカリッと食感のお菓子です。
スパイスの香りが クリスマスの雰囲気にぴったりです。
ベルジョワーズ（甜菜糖）を使うのが特徴。
小さいサブレのように焼くことも多いが、11月末あたりからサンニコラの巨大な形のスペキュロスをよく見かける様になる。
今回はノエルの時期にアルザスのカイゼルスベルグで購入した木型で作りました。（2011.11制作 ）

ケーク・エコセ

ドイツやアルザスで見かける焼き菓子です。 波打ったトヨ型で焼いたケーク生地で、その形からドイツでは レーリュッケン（鹿の背中を表す）と呼ばれています。

フランスでは「ケーク・エコセ」（スコットランドのケーク）と 呼ばれています。 ココア生地とアーモンド生地を2層にしたお菓子で、見た目も 味も楽しめるケークです。 今回はアルザスつながりでクグロフ型で焼きあげました。（2011.11）

アプフェルシュトロイゼルクーヘン

ドイツではフルーツを焼きこんだタルトやパンの上に そぼろ状のシュトロイゼルという生地（クランブル）をのせて 焼いたお菓子が定番です。

ドイツのお隣アルザスでも同じようにシュトロイゼルを使ったお菓子は 定番でタルト・アルザシエンヌ（アルザスのタルト）と呼ばれることも 多くパティスリーの定番アイテムです。

爽やかな酸味のりんごとザクザクと香ばしいシュトロイゼルの 相性を楽しめる素朴なお菓子です。
今回はキャラメルバターでソテーした紅玉をカルヴァドスで風味づけし、シュトロイゼルにはシナモンとカルダモンを加え香りを楽しめる焼き菓子に仕上げました。（2011.10制作 ）

秋らしいキッシュがテーマ。チーズとアーモンドの香りとコクがいっぱいのサクサクの生地に、4種類のきのこ（しめじ、しいたけ、エリンギ、まいたけ）、ベーコン、グリュイエールチーズ、蒸し栗を入れ、アパレイユを流して焼きます。

アパレイユの滑らかさとパイ生地の軽い食感の対比が心地良いコクと旨みのあるキッシュです。白ワインやシャンパンとも相性抜群です。（2010.10制作）※写真はアパレイユを流す前です。

焦がしバターを使ったリッチな味わいの焼き菓子。フィナンシェの意味は、フランス語で資産家、銀行家、財政家。金塊の形をした黄金色のお菓子のためにこのようなリッチな名前が付いたといわれます。

フィナンシェにはたっぷりの焦がしバターを使用します。バターを焦がした沈殿物がノワゼット（ヘーゼルナッツ）の皮の色に似ていることから「ブール・ノワゼット」と呼ばれます。
通常の型より若干深いものを使用すると、表面はカリッと中はふんわりしっとりの食感を味わえます。

卵白のコシをほぐすことやバターの焦がし具合、温度などの美味しく作るポイントをご紹介（2010.10制作 ）

「トゥルト」の語源は丸いパン。大きなブリオッシュ型でこんもりと焼きあげた姿がピレネー山脈の様。 生地はシンプルなケーク生地ですが、パスティスというお酒を使用するので個性的な香りのするお菓子。

パスティスはアニスやフェンネルなどのハーブを原料としたお酒で独特の香りがするために好き嫌いが分かれるが、一度好きになると癖になる香り。お菓子自体はプレーンなパウンド生地。やや卵の量が多いためふっくらと膨らむ。今回はバニラの香りもプラスしてふくよかな味わいにしました。。 （2010.10制作 ）

※トゥルト・ピレネーについて詳しくはこちら

いちじくを主役にした焼きこみ系のタルトです。水分が少なく実がしっかりしたフランス産の黒いちじくを使用。いちじくの美味しさを引き立てるよう素材の組み合わせを工夫しました。

クレーム・ダマンドにはキャラメルとシナモンを、焼き上がり仕上げにはフランボワーズのジュレとシナモンを。ぐっと秋らしさを感じる大人のタルトになりました（2010.9制作）。

2010年夏ブルターニュお菓子ツアーの際、アンリ・ルルーのアトリエでキャラメルを教えてもらいました。 これはルルーさんがヴァカンスの際に出会った「ピナコラーダ」というカクテルからヒントを得たもの。 パイナップル、ココナツ、ラム酒を組み合わせたとってもトロピカルな風味。

これをヒントにピナコラーダを夏らしい焼き菓子に仕立てました。アーモンドベースの生地にココナツの甘い香りが漂います。そこにキルシュとレモんでマリネしたドライパインを加え、プティング型で焼き上げます。
仕上げにはもちろんラム酒をうち、「ココナツ×パイン×ラム」のピナ・コラーダの組み合わせの完成です。

仕上げにはアプリコットナパージュ、ココナツファイン、ドライパイン、バニラのさやを飾りました。色のアクセントにパインと相性のよいピンクペッパーを使用。ビビッドカラーが夏らしい元気な雰囲気。（2010.8制作 ）
※2008年ルルー氏が来日した際、ボンボン・ショコラのピナ・コラーダをいただきました
※2010年ブルターニュお菓子ツアーの際、アンリ・ルルーでピナ・コラーダのキャラメルを教えてもらいました

2009年アルザスを訪れた際、ニーデルモルシュヴィルのメゾン・フェルベールでフェルベールさんに教わったフルーツのタルトをアレンジ。

プラリネとシナモン入りのシュクレ生地に、バニラの香るクレームダマンド、チェリーマルニエとレモンでマリネしたアメリカンチェリーをたっぷり入れて焼きあげました。とっても素朴ながら、焼き菓子ならではのうまみや美味しさをしみじみ感じるお菓子です。 （2010.6制作 ）
※フェルベールさんのデモンストレーションの様子をブログで紹介しています

もともと、フランスの家庭で冷蔵庫の中の余り物を使って作られたお惣菜の１種。それがフランスの料理研究家Sophie Dudemaine(ソフィー・デュドメイヌ)さんが、オリジナルの素敵なケーク・サレのレシピ本を出したことをきっかけに脚光を浴びることになる。

卵、グリュイエールチーズ、サラダオイル、粉を主体にした生地に好みで具材を加えることでいろんなバリエーションを作ることができる。

今回は南仏をイメージして、オリーブ、ガーリック風味のオリーブオイルに漬けたドライトマト、エルブ・ド・プロヴァンス（プロヴァンスのミックスハーブ）を使用。焼き上がりはチーズの香ばしさとハーブのさわやかな香りが漂います。

混ぜて焼くだけという簡単な製法の割に、朝食に、おつまみに、お土産にと重宝する1品です。 （2010.5制作 ）

フランス北西部ブルターニュ地方の焼き菓子です。この地域では塩（ゲランド塩）が特産物で、料理やお菓子に有塩バターを使うのが特徴。

ガトー・ブルトンは、有塩バター・砂糖・粉を主体にした生地を丸く大きく焼いたお菓子。中にはドライのプルーンを入れることが多い。焼きたては表面が香ばしくさくっと、時間をおくと全体がしっとりしコクがでてきて時間の経過を楽しめるお菓子です。 （2010.4制作 ）

フランスでは4/1をポワソン・ダブリル(Poisson d'Avril)と言い、魚をかたどった魚肉のムースや、魚の形のチョコレートなどがお店に並びます。

それらを贈り合う習慣があります。なぜ贈り物をするのか？なぜ魚なのか？にはいくつかの説があります。16世紀半ば、フランス国王シャルル9世が１年の始まりを４月１日から１月１日に変えたが、新年の贈り物をしあう習慣のみ残ったという説。

そしてこの時期はカトリックの「四旬節」に当たり、食事を厳格に節制して肉を食べず魚ばかり食べるので魚がモチーフになったという説、それから魚はサバのことを指し、サバはあまり利口ではないため4月になると簡単に釣ることができるので、それを食べた人をからかって「ポワソン・ダブリル」と呼ぶようになったなどいくつかの説があります。 （2010.3制作 ）

チョコレートを使った冷たいドリンク。濃厚なショコラ・ショーが苦手な方や、夏でもさっぱり飲めるよう爽やかな味わいに仕上げました。牛乳でべルヴェンヌとレモングラス、ミントを蒸らしチョコレートと合わせました。良く冷やして飲むとハーブの香りが清々しく漂います。 （2010.2制作 ）

フォレ・ノワールはショコラ・グリオットそしてさくらんぼを原料とする蒸留酒キルシュを組み合わせた生菓子。

ドイツやフランスでは定番のお菓子。フォレ・ノワールは、「黒い森」という意味。フランスとドイツの国境付近に広がる森林地帯をさし、ドイツではシュヴァルツヴァルトと呼ばれている。
フォレ・ノワールやシュヴァルツヴェルダーキルシュトルテはその黒い森をイメージし、そこでとれるさくらんぼを使いチョコで黒い森を表現している。
今回はそのフォレ・ノワールをイメージしたクグロフを作りました。酸味のあるフルーツと相性の良いヴァローナ社のマンジャリ入りの生地とアーモンド風味の生地（グリオット入り）の２つの味を楽しめる作り。仕上げにはガナッシュとお酒がきいたグリオットでおめかし。（2010.2制作 ）

ガレット・デ・ロワ（以下ガレット）は1月6日のエピファニー（キリストの誕生を知った東方の三博士がキリストを訪れた事を祝う日。）を祝ってフランス全土で食べられる焼菓子です。

フランスでは年が明けると、パティスリーやブーランジェリーには数多くのガレットが並びます。ガレットはフィユタージュ生地にクレームダマンドを絞って焼いたシンプルな構成ですが、ブリオッシュ生地のガレットでお祝いする地方もあります。

ガレットには、フェーブと呼ばれる陶器が入っており、切り分けたガレットにフェーブが入っていた人は王冠をかぶり、その１日王様・女王様になれるのです。またフェーブが当たった人はその１年幸運に恵まれるという言い伝えがあります。
少し手間がかかるお菓子ですが、ひとつひとつの工程を丁寧におうことで初めての方でもとてもおいしいガレット・デ・ロワを作れます。 （2010.1制作 ）