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エンガディナー
秋と言えばキャラメルとナッツ。
その2つが主役のスイス菓子です。
濃厚でミルキーなキャラメルとたっぷりのくるみ。
それをアーモンド風味の生地でサンドした濃厚で
食べ応えのある焼き菓子。
キャラメルの煮詰め温度が口溶けの良さに影響し、焦がし具合が味に影響します。そのあたりのポイントを抑えてご紹介
日持ちするのでちょっとした秋のプレゼントにも
ぴったりのベーシックな焼き菓子です。香ばしい焼き色を出すためのドリュールの作り方やきれいにカットしやすい模様の付け方もあわせてご紹介。(2011.10制作
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ガトー・ロラン
今年の夏初めて訪れたロレーヌ地方をイメージしたオリジナルの焼菓子。
ロレーヌ地方のお菓子といえば…
「ナンシーのマカロン」、「ミラベルのタルト」
「ベルガモットのキャンディー」、「ババ」、「マドレーヌ」などが
あります。
素朴ながら香りがよいお菓子が多い。
そんな中から、ベルガモット×ミラベルの組み合わせを考案。
ケーク・エコセの構造をロレーヌ風に仕上げ
ベルガモットの香りをつけた紅茶「アールグレイ」で風味ををつけたダックワーズ生地と
ミラベルの実を入れたレモン風味のアーモンド生地を層にした焼き菓子。
（2011.9制作
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ミルティーユのタルト
2011年7月にアルザスを訪れた際、フェルベールさんに教わった
ミルティーユのタルト。
7月初旬のアルザスは、神泉なミルティーユがタップリととれます。
そんなミルティーユが主役の焼きっぱなしのタルトです。
アーモンドのプラリネ入りのコクのあるタルト生地にフランス産の
ミルティーユ（小粒のブルーベリー）とクレームダマンドを
絞った焼きっぱなしのタルトです。
タルトのサクサク感とミルティーユの酸味、
クレームダマンドのコクを楽しめる素朴な焼き菓子です。
タルト生地が湿気ないように組み立てに工夫してご紹介。（2011.9制作
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オレンジとレモンのパウンドケーキ
2011年の夏、ロレーヌ地方のM.O.F.パティシエ
「フランク・フレッソン」で教わったお菓子をベースに家庭で作りやすいよう
若干アレンジして作ったパウンド。
オレンジの風味が爽やかなパウンドケーキに、酸味がきいた
レモンクリームをサンド。
焼き菓子ながらクリームをサンドすることで、焼き菓子特有の
歯ざわりやコクの中に、フレッシュ感も味わる。
一般的なオレンジのパウンドケーキとは一味違った
美味しさを味わえる、作るのも、食べるのも
興味深いパウンドケーキ（2011.8制作）。
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ココナツのサブレ
ココナツのシャキッとした食感を活かしたアイスボックスクッキー。
ココナツファインをたっぷり入れているのでほろほろと崩れる食感と甘い香りが個性的な夏のサブレ。
生地の仕込み方や、生地の丸めのコツ、カットするときの生地の状態などを詳しく紹介。
ココナツの甘い香りとほろほろの食感が癖になるサブレです。
（2011.8制作
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パッションフルーツのスフレ
夏を代表するパッションフルーツをつかった夏向けのスフレ。家庭でも簡単に作れるデセールとしてご紹介。
スフレ生地はメレンゲで味が淡くなりがちなので、パッションピューレを煮詰めて味を凝縮させてから使用。
オーブンに入れてムクムクと膨らんでくる様子はとても可愛らしい。
そのままでも美味しいが、今回は冷たいココナツミルクとマンゴーピューレと一緒にいただきました。温冷を楽しめる夏のデセールです。（2011.7制作
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ココナツのブランマンジェ
白い食べ物という意味のブランマンジェは、ふるふるの柔らかい
プリンのような冷たいデザートです。フランスのビストロやレストランでの定番のデザートです。
定番はアーモンドのブランマンジェですが、今回は夏らしくココナッツの甘い香りを移したブランマンジェ。ごく少量のゼラチンで固めるのでとても柔らかく口どけの良い食感です。
ソースにはアルフォンソーマンゴーのピューレをつかい、全体に夏を感じるトロピカルな一皿に仕上げました。暑い夏にもすっと喉をとおる、夏にぴったりの一品です。
（2011.7制作
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夏のケーク・エコセ
アルザスの焼き菓子ケーク・エコセを夏風にアレンジした
オリジナルのお菓子。
ココナツ風味のダックワーズ生地と濃厚なアーモンド生地を
組み合わせ、トロピカルなケーク・エコセに仕立てます。
アーモンド生地にはキルシュとレモン果汁でマリネした濃厚な味のドライパインを散りばめ、底にはキャラメリゼしたバナナを一面に敷き詰めました。
そのままでも軽く冷やしても美味しく、暑い夏にアイスティーと一緒に頂きたい焼き菓子です。
（20116制作
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メレンゲをのせたアルザス風ルバーブのタルト
フランスの初夏によく見かけるルバーブ。フキのような野菜ですが
お砂糖で煮て甘ずっぱいお菓子にして食べられることが多いです。
そのルバーブを使ったアルザス風のタルトを作ります。
サクサクのブリゼ生地（練りパイ生地）にルバーブと
ブリュレのようななめらかなアパレイユを流して焼きます。
少し冷やして食べるとルバーブの甘酸っぱさが引き立つ
初夏を感じるタルトです。
仕上げにはたっぷりのイタリアンメレンゲ。バーナーで焼いた後レモンの皮を全体に散らして甘いだけじゃないさわやかなメレンゲに仕上げました。酸っぱいルバーブと甘いメレンゲを一緒に食べるととても美味しい（2011.5制作
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ピスタチオとグレープフルーツのタルト
春になるとピスタチオのタルトが食べたくなりませんか？
ナッツの中でも独特の色と香りを持つピスタチオ。
そのピスタチオのクレームダマンドとグレープフルーツを組み合わせた
爽やかな焼きっぱなしのタルト。
ピスタチオは香ばしい風味と濃厚でナチュラルな味わいのイタリアBABBIのピスタチオペーストを使用。
仕上げには自家製アプリコットのコンフィチュールをたっぷり塗って。時間をおくとアプリコットの甘みがグレープフルーツに染みこんでほどよい美味しさに。
ピスタチオとほろ苦いグレープフルーツの相性、そしてタルトのサクっと
軽い歯ざわりを楽しめる色合いも春を感じる焼きっぱなしタルトです。
（2011.4制作
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パリ・アルザス
パリ・ブレストをアルザス風にアレンジしたオリジナルの生菓子。
アルザスといえばフォレ・ノワール。フォレ・ノワールはショコラ・グリオットそしてさくらんぼを原料とする蒸留酒キルシュを組み合わせた生菓子。
今回はそのフォレ・ノワールの構成を応用し、ショコラとグリオット、キルシュ風味のシャンティを組み合わせてパリ・ブレストならぬパリ・アルザスを作りました。ほろ苦い濃厚なショコラと酸味のあるグリオット、香りの良いアルザス産キルシュがふわっと香る大人っぽい味。（2010.2制作 ）
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レモンのサブレ
フランスのブーランジェリー（パン屋さん）にあるようなおやつ感覚の素朴なサブレ「サブレ・オ・シトロン」。
発酵バターーとアーモンドを使用したさくさくのサブレ生地にレモンの皮をいれ、表面にはレモン果汁入りのグラスをぬって、すりガラスのように仕上げます。
甘酸っぱい味と香ばしいサブレはいくら食べても飽きない美味しさです。
（2011.1制作
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生姜のパウンドケーキ
ジャンジャンブルとはフランス語で生姜です。
日本に馴染み深い生姜は、フランスでも好まれていて
いろんなお菓子にも使われることがあります。
自家製の新生姜のコンフィとすりおろしたフレッシュの生姜を使い、ピリっとした辛味と爽やかさを感じる個性的な味に仕上げます。
（2011.1制作
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